한서건설

HACCP / GMP

HACCP

Haccp의 개요

식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고,
이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 체계입니다.

위해분석

위해 가능성이 있는
요소를 찾아 분석·평가하는 것

중요관리점

CCP

위해 요소를 방지·제거하고 안전성을
위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점

해썹

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points
KFDA에서는 식품위해요소 중점관리 기준으로 지칭

생물학적위해 : 식중독균, 바이러스, 곰팡이 등
화학적위해 : 중금속, 잔류농약, 자연독
물리적 위해 : 쇠붙이, 유리조각, 돌조각 등

Haccp의 7원칙

위해분석

CCP

중요관리점

한계기준

Monitoring

모니터링

개선조치

Verification

검증

Documentation

문서화

HACCP 의무적용 대상 식품

냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류

냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공류

어육가공품 중 어묵류

레또로트 식품

빙과류

김치류

비가열 음료

12절차

STEP 1

HACCP팀 구성
제품설명서 작성
사용용도 확인
공정흐름도 작성
공정흐름도 현장확인

STEP 2

위해분석(HA)
중요관리점(CCP)
한계기준(CL)

STEP 4

모니터링
개선조치(CA)

STEP 3

검증
기록과 문서화

HACCP 도입의 필요성

최근 수입식육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 o-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며,
농약이나 잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질(dop,mcpd등)과 같은 것이 새로운 문제로 대두되고 있어, 더 이상 우리나라도 이들 위해요인에 대한
안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있으며 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되고 있는 실정입니다.

따라서 전 세계적으로 이들 위해 요인을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생 관리 기법인 haccp 시스템을 법적인 사항으로 도입하여
적용하고 있거나 적용을 추진하고 있습니다.

HACCP 도입의 효과

1식품업체 측면

자주적 위생관리체계의 구축

기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를
수행할 수 있는 체계적인 위생관리기법의 확립이 가능합니다.

위생적이고 안전한 식품의 제조

예상되는 위해요인을 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로
제어함으로써 위생적이고 안전성이 확보된 식품의 생한이 가능합니다.

위생관리 집중화 및 효율성 도모

모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아닌 위해가 발생될 수 있는 단계를
사전에 관리함으로써 위생관리체계의 효율성 극대화를 유도할 수 있습니다.

회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상

HACCP 지정업소는 HACCP 마크부착과 HACCP 적용품목에 대한
광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됩니다.

제품품질 향상 및 생산비용 절감효과로 경제적인 이익의 도모

본 기법의 적용초기에는 시설/설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품불량율과
반품/폐기량 감소로 궁극적으로는 제품품질 향상 및 생산비용 절감효과로 경제적인 이익의 도모가 가능합니다.

2정부 측면

사후위생감시의 효율성을 극대화할 수 있으며 객관적이고 효율적인 위생감시를 위한 감시지침이 제공되고 위생적이고 안전한 식품의 확보를 위한 위생관리기준 제공이 가능합니다.

3소비자 측면

HACCP 마크 표시로 위생적이고 안전한 식품선택 기회의 제공으로 소비자의 신뢰성을 제고할 수 있습니다.