HACCP란 hazard Analysis Critical Control Points”의 머리글자로서, 일명 “해썹”이라 부르며 식품의약품안전 청에서는 이를 ‘식품위해요소중점관리기준’으로 번역하고
있습니다. HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를
방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.
종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를
중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 체계라 할 수 있습니다.
용어풀이
- HACCP
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- Hazard Analysis Critical Control Points의 약자
- KFDA에서는 식품위해요소 중점관리 기준으로 지칭
- HA(위해)
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- 생물학적위해 : 식중독균, 바이러스, 곰팡이 등
- 화학적위해 : 중금속, 잔류농약, 자연독
- 물리적 위해 : 쇠붙이, 유리조각, 돌조각 등
- CCP(중요관리점)
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- 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 및 공정을 말한다.
Haccp의 7원칙
- HA(위해분석)
- CL(한계기준)
- CA(개선조치)
- Documentation(문서화)
- CCP(중요관리점)
- Monitoring
- Verification(검증)
HACCP 의무적용 대상 식품
- 어육가공품 중 어묵류
- 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류
- 비 가열음료
- 김치류
- 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공류
- 빙과류
- 레또로트 식품
12절차
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HACCP팀 구성
제품설명서 작성
사용용도 확인
공정흐름도 작성
공정흐름도 현장확인
STEP 01
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위해분석(HA)
중요관리점(CCP)
한계기준(CL)
STEP 02
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STEP 03
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STEP 04
HACCP 도입의 필요성
최근 수입식육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 o-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나
잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질(dop,mcpd등)과 같은 것이 새로운 문제로 대두되고 있어, 더 이상 우리나라도 이들 위해요인에 대한 안전지대가 아니라는 우려가
확산되고 있으며 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되고 있는 실정이다. 따라서 전 세계적으로 이들 위해요인을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운
위생관리기법인 haccp 시스템을 법적인 사항으로 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있는 것이다.
HACCP 도입의 효과
- 1. 식품업체 측면
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- 자주적 위생관리체계의 구축
- 기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리기법의 확립이 가능하다.
- 위생적이고 안전한 식품의 제조
- 예상되는 위해요인을 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어하므로써 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품의 생한이 가능하다.
- 위생관리 집중화 및 효율성 도모
- 해당업체에서 수행되는 모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 선정하여 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성 극대화를 유도할 수 있다.
- 자주적 위생관리체계의 구축
- 본 기법의 적용초기에는 시설/설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축,관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품불량율과 반품/폐기량 감소 등으로 궁극적으로는 제품품질 향상 및 생산비용 절감효과 등으로 경제적인 이익의 도모가 가능하다.
- 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상
- HACCP 지정업소는 HACCP 마크부착과 HACCP 적용품목에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상된다.
- 2. 정부 측면
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사후위생감시의 효율성을 극대화할 수 있으며 객관적이고 효율적인 위생감시를 위한 감시지침이 제공되고 위생적이고 안전한 식품의 확보를 위한 위생관리기준 제공이 가능하다.
- 3. 소비자 측면
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HACCP 마크 표시로 위생적이고 안전한 식품선택 기회의 제공으로 소비자의 신뢰성을 제고할 수 있다.
- HACCP은 현재로서 식품안전 확보를 위한 최선의 방법이므로, HACCP 도입 및 적용을 통해 식품안전을 확보할 수 있는 것이 가장 큰 효과입니다.
- HACCP은 위해도가 높은 공정 및 원료 등을 중점적으로 관리함으로써 관리를 집중할 수 있습니다.
- HACCP은 사전예방체계이므로 위해를 미리 예측, 관리하는 것이 가장 큰 특징이라 볼 수 있습니다.
- HACCP은 전 부서원이 참여해야 하므로 작업자의 위생 마인드를 향상하는데 크게 기여합니다.
- HACCP은 집중적 관리를 함으로써 장기적으로 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품불량률과 반품/폐기량 감소 등으로 제품품질향상 및 생산비용 절감효과를 얻을 수 있습니다.